机关大院食堂食品安全卫生规范（暂行）

第一章      总则

 

　　第一条   为了加强机关食堂食品安全管理，规范食堂卫生工作，根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督〔2005〕260号）要求，结合机关食堂实际，制定本规范。

　　第二条 本规范由长乐市机关事务管理中心组织实施、机关食堂具体执行。

 

    第二章   食品处理区环境卫生规范

 

　　第三条 墙壁、天花板、门窗等无积尘、无涂层脱落、破损或结蜘蛛网等现象。

　　第四条 地面平整无裂缝，无油污、无积垢，使用防滑易于清洗的材料，排水通畅。

　　第五条 卫生间设在食品处理区以外，有洗手和排气设施装置。

　　第六条 区内合理设置独立更衣间，配备洗手设施。

　　第七条 配备防蝇、防鼠、防尘设施，灭蝇灯应悬挂于距地面2m左右高度；排水沟出口和排气口应安装金属隔栅或网罩（网眼孔径小于6mm）；门窗应安装门帘、纱窗、风幕等。

　　第八条 设有专用废弃物容器，废弃物容器应加盖，内面光滑；废弃物要及时清运，日产日清。

第三章      食品加工操作卫生规范

 

　　第九条 食品原料处理、半成品加工、成品供应流程为生进熟出单一流向，防止交叉污染。

　　第十条 食品粗加工与切配卫生要求：

 　　　1．腐败变质、感官性状异常的食品不得加工；

 　　　2．各种食品原料在使用前应洗净，清洗池要有明显的标志，标明用途，不能混淆使用；海产品、肉类、蔬菜分池清洗，绿叶蔬菜要先洗后切；

 　　　3．切配好的食品半成品必须与原料分开存放，避免污染；

 　　　4．盛放食品的容器不得直接置于地上。

　　第十一条 烹饪加工卫生要求：

 　　　1．烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常食品不得烹饪和加工；

 　　　2．不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应；

 　　　3．加工食品要煮熟煮透；

 　　　4．加工后的成品应与半成品、原料分开存放；

 　　　5．需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏；

 　　　6．存放时间超过2小时的熟食品，确认食品未变质，需再次利用的应充分加热；冷冻熟食品应彻底解冻后，充分加热，加热时中心温度应高于70℃。

 

第四章  备餐及供餐卫生规范

 

　　第十二条 操作人员进入备餐间或供餐间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

　　第十三条 备餐间或供餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁，不得放置其他杂物。

　　第十四条 备餐间或供餐间操作台使用前要清洗、消毒。

   

第五章    餐用具和直接入口食品容器卫生规范

 

　　第十五条 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内，保洁柜应有明显标记。

　　第十六条 餐用具保洁柜应当定期清洗，保持洁净，保洁柜内不得存放其他物品。

　　第十七条 盛装直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。

 　　　1．消毒方法：热力消毒（煮沸、蒸汽、红外线等），煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟；红外线消毒一般控制温度藏120℃作用15-20分钟。含氯制剂消毒，浓度要达到250mg/L，餐用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上；

 　　　2．消毒程序：要严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。热力消毒一般按除渣→洗涤→清洗→消毒程序进行；含氯制剂消毒一般按除渣→洗涤→消毒→清洗程序进行。

　　第十八条 已消毒和未消毒餐用具应分开存放。

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第六章   食品采购和食品贮存卫生规范

 

　　第十九条 食品采购应符合国家有关卫生标准和规定，不得采购禁止生产经营的食品。

　　第二十条 采购时应索取发票等购物凭据，做好采购记录；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。

　　第二十一条 贮存食品的场所、设备不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。应当保持清洁、通风、干燥，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

　　第二十二条 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10㎝以上，并定期检查，遵循先进先出的使用原则，变质过期食品应及时清除。

　　第二十三条 食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏冷冻的温度范围要求。

 　　　1．食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放；冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，设外显式温度（指示）计；

 　　　2．食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，植物性食品、动物性食品和水产品应分类摆放；

 　　　3．食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，不得将食品堆积、挤压存放；

 　　　4．贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修。

 

第七章 食品留样规范

 

　　第二十四条 食堂每日供应的所有食品成品应留样。

　　第二十五条 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样量不少于100克。

 

第八章 执业人员个人卫生及其他规范

 

　　第二十六条 从业人员上岗前要进行健康体检和培训。从业人员每年至少进行一次健康检查，取得健康合格证，才能上岗。

　　第二十七条 从业人员有发现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。

　　第二十八条 从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿符合要求的清洁工作服、戴工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油，佩带饰物。

　　第二十九条 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

 　　　1．开始工作前；

 　　　2．处理食物前；

 　　　3．上厕所后；

 　　　4．处理生食物后；

 　　　5．处理污染用具及废物后；

 　　　6．从事任何可能会污染双手活动后。

　　第三十条 一年不得少于两次组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训。

　　第三十一条 完善食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。

　　第三十二条 每年组织从业人员进行健康检查，对患有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。

　　第三十三条 建立食堂工作人员健康档案。

 

第九章    附则

 

　　第三十四条 机关管理中心应加强对各食堂的日常管理，及时发现并消除食品安全隐患。

　　第三十五条 本规范自下发之日起施行。